生食用食肉を取扱う場合（事業者向け）

1. 岐阜県生食用食肉取扱指導要綱について

　平成23年4月に富山県等で発生した腸管出血性大腸菌による集団食有毒事件を受け、国は、食品衛生法に基づき、生食用食肉の規格基準を定め、平成23年10月1日から施行しました。岐阜県ではこの新しい基準が施行されるのに伴い、法令遵守状況の確認、事業者から消費者への情報提供等の方法について定めた「岐阜県生食用食肉取扱指導要綱」（以下「要綱」という。）を定め、関係事業者に対し、制度遵守の徹底を図っています。

• 岐阜県生食用食肉取扱指導要綱 [PDFファイル／352KB]

＜要綱の一部改正履歴＞

• 平成24年2月1日：岐阜県食品衛生法施行条例（平成12年岐阜県条例第7号）に生食用食肉（牛肉）を取扱う施設の基準が定められたため、要綱の一部改正を行いました。
• 令和3年6月1日：食品衛生法等の一部改正（平成30年6月13日公布、令和3年6月1日最終施行）に伴い、関係法令が改正され、生食用食肉の取扱いに関係する規定が整備されたことから、関係法令との整合を図るために所要の改正を行いました。

（※）生食用食肉とは、​生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く。）のことで、ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなどが含まれます。牛の肝臓・豚肉（内臓を含む。）は、生食用として販売することが禁止されています。

2. 生食用食肉取扱営業の申請等

　生食用食肉の加工又は調理をする場合、食品衛生法に基づく次の要件が必要です。

1. 飲食店営業、食肉販売業、食肉処理業、複合型そうざい製造業、又は複合型冷凍食品製造業の許可が必要であること。（当該許可を取得するためには、営業施設が備えるべき「施設基準」に合致した施設でなければいけません。）
2. 上記1の「施設基準」のほか、生食用食肉の加工又は調理をする施設が備えなければいけない施設基準（「4.生食用食肉に関する施設基準」参照。）も合致させる必要があること。
3. 生食用食肉を加工する場合には、「認定生食用食肉取扱者」を設置しなければならないこと。

• 要件1の「営業許可の申請」について、申請書類等の手続きに関しては「食品営業許可・変更届出等の手続き」ページをご覧ください。
• 要件3の「認定生食用食肉取扱者」とは、食品衛生法第48条第6項第1号から第3号の食品衛生管理者又は第4号の食肉製品製造業に従事する食品衛生管理者若しくは都道府県等の長が実施する所定の講習会（※）を受講し、認定された者をいいます。食品衛生管理者については、厚生労働省HP「食品衛生管理者について＜外部リンク＞」をご覧ください。

（※）現在のところ、認定生食用食肉取扱者講習会の実施予定はありません。

3. 生食用食肉に関する規格基準・表示基準等

　規格基準とは、厚生労働大臣が専門家等の識者の意見を聞いて定めた、食品や添加物の規格（成分）や基準（製造・加工・使用・調理・保存）のことです。

1. 規格基準に適合しない生食用食肉の取扱い（加工、調理、販売など）が禁止されています。
2. 違反した場合は、営業の禁止や食品の廃棄などの行政処分の対象となります。
3. 悪質な場合は、罰則の対象となり、2年以下の懲役又は200万円以下の罰金が科されることもあります。

　生食用食肉(牛肉）に係る規格基準（成分規格・加工基準・保存基準・調理基準）及び表示基準について、詳細はこちらをご覧ください。

4. 生食用食肉に関する施設基準

　生食用食肉の加工又は調理をする施設は、食品衛生法及び岐阜県食品衛生法施行条例（平成12年岐阜県条例第7号）に基づき、次のとおり備えなければいけない施設基準が定められています。

1. 生食用食肉の加工又は調理をするための設備が他の設備と区分されていること。
2. 器具及び手指の洗浄及び消毒をするための専用の設備を有すること。
3. 生食用食肉の加工又は調理をするための専用の機械器具を備えること。
4. 取り扱う生食用食肉が冷蔵保存を要する場合にあっては当該生食用食肉が摂氏四度以下と、冷凍保存を要する場合にあっては当該生食用食肉が摂氏零下十五度以下となるよう管理することができる機能を備える冷蔵設備又は冷凍設備を有すること。
5. 生食用食肉を加工する施設にあっては、加工量に応じた加熱殺菌をするための設備を有すること。

5. 生食用食肉取扱施設における遵守事項

　生食用食肉を取扱う営業者又は生食用食肉取扱者は、生食用食肉の取扱いに当たり、食品衛生法に定めるもののほか、岐阜県生食用食肉取扱指導要綱に基づき、次に定める事項を遵守してください。

1. 生食用食肉の加工を行う営業者は、加熱殺菌等が確実に実施されるよう、あらかじめ 手順書を作成しておくこと。
2. 肉塊を容器包装に入れて密封し、温浴による加熱処理を行う場合には、肉塊表面に熱が 均一に伝わるよう、十分に脱気すること。
3. 加熱殺菌に当たっては、加熱装置内の温度及び加熱時間、肉塊の部位、鮮度、重量及び形状、湯温の変化及び湯量、加熱の方法等を記録すること。
4. 生食用牛肉の加熱殺菌を行う営業者は、生食用の加工を開始する前に、規格基準を満たすことができる加熱条件を設定するとともに、1検体25gとして25検体以上が成分規格に適合していることを確認すること。また、加熱条件の設定の際に、その根拠となるデータ等を採取し、書類として保存すること。
5. 生食用牛肉の加熱殺菌を行う営業者は、生食用の加工を開始した後に、加工工程の加熱条件を検証するため、1検体25gとして25検体以上が成分規格に適合していることを定期的に確認すること。この確認の頻度は1年に1回以上とし、危害の発生を防止するのに十分なものでなければならない。
6. 生食用食肉の調理に当たり、細切した生食用食肉は、適切に保存し、消費期限・賞味期限内に速やかに提供すること。ただし、細切した生食用食肉を調味した場合は、直ちに消費者へ提供すること。