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野生鳥獣のお肉は臭い・硬い・危険の3K!?

野生鳥獣のお肉というと、臭い、硬い、危険というマイナスイメージが強いという方も多いのではないでしょうか。

正しい知識を得て、ぜひ美味しく安全にジビエをお楽しみください。

 

 

まず皆様に知っていただきたいこと

野生鳥獣も天然魚のように旬があります。

その時期は鳥獣の種類によっても、雄雌によっても違います。

 

養殖魚や家畜のように人間の管理下で一定の品質に育てられたものと違い、

育った環境、時期などにより肉自体の個性や違いを感じられるのがジビエの魅力のひとつでもあります。

 

 

臭い!?

野生鳥獣の匂いの原因は大きく二つあります。

しかし香りが強い山菜が好まれるように、肉の香りが強いお肉を好まれる方もおられます。

 

(1)血抜きがきちんとされていない

これは止め刺し、解体時の技術不足が一番の原因です。

きちんと血抜きされないと、レバーのような臭みが肉に残ってしまうことがあります。

 

ヨーロッパではこの臭みこそがジビエの醍醐味と感じる文化があり、わざと血を体内に残して香りを楽しむ傾向があります。

しかし日本で一般的に流通されている牛や豚肉は、きちんとした血抜きの工程を経ているため、日本人はこの臭みに慣れていません。

ジビエ初心者の方は、ぜひきちんと血抜きされたぎふジビエのお肉をお試しください。

 

 

(2)香りが強い時期(発情期等)のもの

野生鳥獣には発情期があり、特にイノシシやシカのオスは発情期特有の臭いを出します。

この時期のオスを食べて野生肉=臭いと感じられることも多いようです。

 

 

硬い!?

野生鳥獣のお肉が硬いといわれる理由は大きく二つあります

 

(1)獲物の年齢と運動量

これは鶏肉のブロイラーと地鶏の違いを考えるとイメージしやすいでしょう。

生後1か月半程度で出荷される運動量が少ないブロイラーの若鳥は若い分、お肉は柔らかいですが味が淡白で深みがありません。

ブロイラーより1か月ほど遅く出荷される地鶏は、より自然に近い状態で飼育されるため、肉が引き締まっていて歯ごたえがあり

噛めば噛むほど美味しいのも魅力のひとつです。

 

豚肉は生まれてから6から8カ月で出荷されます。

これくらいのイノシシやシカのお肉は、柔らかい代わりに肉も少なく、その動物ならではの風味や弾力に関しては物足りない

という方も多くおられます。

このように、年齢や運動量によって味や弾力が変わることを、その個体の一生を想像しながら味えるのもジビエの楽しみです。

 

 

(2)調理方法が適していない

マグロの赤身をフライパンで火を通しすぎると固くパサパサになってしまいます。

牛肉と豚肉のステーキでも焼き方のコツは異なります。このように食材それぞれによって適した調理方法があり、

それを知らないと調理方法が原因なのにお肉が悪いと思い込んでしまうことが往々にしてあります。

 

イノシシは豚肉に近いため、調理方法は容易で、豚肉のレシピのものは大抵おいしく料理できます。

シカはマグロと同じく赤身肉のため、水分や油分を与えずに加熱しすぎるとすぐに肉内の水分が飛び、固くなってしまいます。

しかし、コツさえつかめば柔らかく美味しいシカ肉料理を家庭で十分楽しめるようになります。

 

 

危険!?

ジビエ最大の疑惑、危険性についてお伝えします。

野生鳥獣の食肉が危険だといわれる原因は、ウイルスと寄生虫や菌が考えられます。

しかしきちんと加熱調理*すれば安全性を確保することができます。

                 

シカ肉を食べるとE型肝炎にかかる!?(ウイルス)

シカ肉を生食したことにより、E型肝炎を発症した事例が国内で数件報告されています。

これはE型肝炎を発症した動物の肉を生で食べたことが原因です。

 

実はE型肝炎を発症する動物はシカだけではありません

農林水産省や兵庫県森林動物センターが全国の豚やイノシシ、シカの

E型肝炎抗体保有率(過去に一度E型肝炎にかかったことがあるか)を調査しました。

 

 E型肝炎抗体保有率

イノシシ

マングース

シカ

86%

27.5%

22.1%

2.6%

 

調査結果から、シカが他の動物と比べてもE型肝炎感染の低いことがわかると思います。

 

家畜・野生動物かどうかに関わらず、生食を控えることでE型肝炎のリスクは回避できます

 

 

寄生虫・菌

イノシシやシカから寄生虫が検出されることは確かです。

新鮮な肉ほど寄生虫も生きています。

 

またカンピロバクター、大腸菌などの菌が付着する可能性もあります。

これらは動物の腸にいる細菌なので、肉に付着する菌をゼロにすることは非常に困難です。

 

しかしこれもE型肝炎と同じく、野生動物に限ったことではありません。

これらの細菌は熱に弱いため、十分加熱して食べれば*食中毒にはなりません。

 

ぎふジビエを扱う解体所では、消毒や手袋の徹底など、細かい解体方法まで厳しく定められています。

ぜひ十分加熱された*安全で美味しいぎふジビエをお楽しみください。

 

 

*十分な加熱とは

中心部の温度が75℃で1分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法で加熱すること

 

【注意】冷凍してもウイルスは失活しません!

「いったん冷凍すれば大丈夫」ではありません。

生食は絶対にやめましょう。

 

参考

厚生労働省ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べましょう(外部サイト)

厚生労働省食肉等の生食に関する対応について(外部サイト)

農林水産省ブタのE型肝炎ウイルス感染の実態について(外部サイト)

 

 

 

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【問い合わせ先】
岐阜県庁9階農政部農村振興課

鳥獣害対策室
TEL:058-272-8460,8422(直通)

FAX:058-278-2698
c11427@pref.gifu.lg.jp