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「管理運営要領」を作成するための手引きについて

 食品等事業者は、岐阜県食品衛生法施行条例に定められている「管理運営基準」により、自ら「管理運営要領」を作成し遵守することとなっています。食品事業者のための「衛生管理マニュアル」作成の手引き等を活用し、食品施設の衛生管理に役立ててください。

 

食品事業者のための「衛生管理マニュアル」作成の手引き

 「管理運営要領」を作成するための手引きです。様々な業種に対応するよう、一般的な方法を紹介しています。飲食店については、このページ下部の「飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き」をご覧ください。

 食品事業者のための「衛生管理マニュアル」作成の手引き(PDF:3,063kb)

 食品製造業の皆様向けの「HACCP入門のための手引書」が厚生労働省のホームページ(外部サイト)で公開されていますので、そちらも参考にしてください。

 

飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き

 飲食店において自主衛生管理を行う上で指針となる、管理運営要領の作成方法、飲食店向けモデルを示した手引きです。ダウンロードしてご利用ください。

手引きの利用方法

 ご自分の飲食店の業態を対象としている手引きと記録様式をダウンロードしてご利用ください。

衛生管理は、お店ごとの食品の取扱い(種類や量、調理方法など)に合わせて行うことが大切です。
記載例と記録様式はワード版を掲載していますので、ご自分のお店にあった形に整えてご利用ください。

 (例)天ぷら店を営業しているAさんの場合
手引き(1)一般食堂・中華料理店・西洋料理店+記録様式(1)~(11)、(18)、(19)をダウンロード。
記録様式(19)に、揚げ油の点検を追加して使用することにしました。

飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き

〇各種手引きと記載例

業態

全体(解説付き)

記載例

(1) 一般食堂・中華料理店・西洋料理店 PDF:3,960kb WORD:292kb
(2) ホテル・旅館編 PDF:1,920kb WORD:315kb
(3) 仕出し・弁当屋編 PDF:1,941kb WORD:348kb
(4) 焼肉店編 PDF:1,757kb WORD:272kb
(5) 居酒屋編 PDF:1,837kb WORD:278kb
(6) スナック・バー編 PDF:1,734kb WORD:266kb

 

〇各種記録様式

タイトル ファイル 対象の業態
(1) ねずみ・昆虫駆除確認表 WORD:44kb

全体

(2) 施設の清掃・洗浄記録表 WORD:18kb
(3) 食器・器具類の洗浄・消毒記録表 WORD:19kb
(4) 食品の取扱い記録表 WORD:17kb
(5) 手洗い設備の点検表 WORD:17kb
(6) 従業員の衛生管理表 WORD:17kb
(7) 使用水の点検表 WORD:19kb
(8) 廃棄物及び排水溝の清掃・管理記録表 WORD:18kb
(9) 従業員の衛生教育記録表 WORD:17kb
(10) 事故対応記録表 WORD:17kb
(11) 油脂管理表 WORD:23kb 揚げ油を使用する施設
(12) 調理済み食品の管理記録表 WORD:23kb 仕出し・弁当・ホテル・旅館
(13) 検食記録表 WORD:20kb

検食を行う施設
(同一内容の食品を多数の者に提供する施設)

(14) 添加物の使用記録表 WORD:23kb 添加物を使用する施設
(15) 添加物の不適正使用・改善報告書 WORD:20kb
(16) 盛付け記録表 WORD:22kb 仕出し・弁当・ホテル・旅館
(17) 配送車管理記録表 WORD:23kb 配送を行う施設
(18) 製品検査記録表 WORD:19kb 全体
(19) 衛生管理点検表(一般) WORD:151kb 一般食堂・中華料理店・西洋料理店他
(20) 衛生管理点検表(ホテル・旅館) WORD:154kb ホテル・旅館等の検食を行う施設


※対象の業態以外でも、必要に応じてご利用いただけます。ご自分の飲食店の衛生管理方法に合わせてご活用ください。