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生食用食肉(牛肉)について

 富山県等で発生した腸管出血性大腸菌による集団食中毒事案を受けて、厚生労働省により生食用の牛肉に係る新基準(規格基準・表示基準)が規定され、平成23年10月1日から施行されました。

営業者の皆様へ

生食用食肉(牛肉)の取扱いに関して、生食用食肉取扱営業の届出、法令遵守状況の確認等の方法について定めた「岐阜県生食用食肉指導要綱」を制定しました(詳細は、こちら(リンク))。

生食用食肉取扱営業施設に適用する施設基準が岐阜県食品衛生法施行条例に定められました(詳細は、こちら(リンク))。

生食用食肉(牛肉)の取扱いを予定される営業者の方は、あらかじめ営業所所在地を所管する保健所(PDF:49kb)へ相談してください。

 

生食用食肉(牛肉)の規格基準について

生食用食肉(牛肉)に係る規格基準(成分規格・加工基準・保存基準・調理基準)が平成23年10月1日から施行されました。

◆規格基準に適合しない生食用食肉の取扱い(加工、調理、販売など)が禁止されます。
◆違反した場合は、行政処分や罰則の対象となります。
◆生食用牛肉への加工は、専用の設備を備えた食肉加工施設において規格基準に適合する方法により行う必要があります。
◆飲食店や食肉販売店では、原則、加熱殺菌済の生食用牛肉を購入し、調理、提供又は販売する必要があります(刺身、ユッケ、タルタルステーキの他、タタキやあぶりなども対象となります)。
◆専用の設備・器具が必要なため、あらかじめ保健所へ届出を行い、確認を受ける必要があります。

※生食用食肉(牛肉)に係る規格基準のパンフレット(岐阜県健康福祉部)(PDF:279kb

※「生食用の牛肉を取り扱う事業者の皆様へ」(消費者庁・厚生労働省)(PDF:109kb
 

【生食用食肉の規格基準(平成23年厚生労働省告示321号)】

1成分規格  生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。以下同じ)であって、生食用として販売するものに限る。以下同じ。)の成分規格
(1)生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
(2)(1)に係る記録は、1年間保存しなければならない。

2加工基準

(1)加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊(食肉の単一の塊をいう。)が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。
(2)加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉塊の加工ごとに(病原微生物により汚染された場合は、その都度)、83°以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
(3)加工は、法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号)第35条第13項に規定する食肉製品製造業(法第48条第7項に規定する製造業に限る。)に従事する者又は都道府県知事若しくは地域保健法(昭和22年法律第101号)第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りでない。
(4)加工は、肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。また、加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10°を超えることのないようにして行わなければならない。
(5)加工に当たっては、刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
(6)加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。
(7)(6)の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1センチ以上の部分までを60°で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4°以下に冷却しなければならない。
(8)(7)の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。
3保存基準 (1)生食用食肉は、4°以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、これをー15°以下で保存しなければならない。
(2)生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。
4調理基準 (1)2の(1)から(5)までの基準は、生食用食肉の調理について準用する。
(2)調理に使用する肉塊は、2の(6)及び(7)の処理を経たものでなければならない。
(3)調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

 

生食用食肉(牛肉)の表示基準について

飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合の表示基準

店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。

1一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
2子供、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること

容器包装に入れて販売する場合の表示基準

上記に加え、容器包装の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。

3生食用であること
4とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名(輸入品の場合は原産国名)、と畜場の名称(及びと畜場である旨)
5生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名(輸入品の場合は原産国名)、加工施設の名称(及び加工施設である旨)

【生食用食肉(牛の食肉(内臓を除く。)であって、生食用として販売するものに限る)の表示について】
(食品衛生法の改正部分のみを記載しております。)

 

容器包装に入れられた生食用食肉
(スーパー等。容器包装の見やすい場所)

容器包装に入れられた生食用食肉※1
(焼肉屋、レストラン等。店舗の見やすい個所に表示)

現在既に表示義務化されている食肉一般の表示事項

・名称
・消費期限又は賞味期限
・製造所又は加工所の所在地
及び製造者又は加工者の氏名
・保存の方法
・鳥獣の種類

 


 

新たな
表示基準

・生食用である旨
・と畜場名+その都道府県名(輸入品は原産国名)
・加工施設名※2+その都道府県名(輸入品は原産国名)
・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
・子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
・子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨



 

※1容器包装に入れられてない食品を店舗等で販売する場合の表示については、現在、食品衛生法上の表示に係る義務規定となっていません。
※2加工基準に適合する方法で加工が行われたすべての加工施設名

 

消費者の皆様へ

 「生食用牛肉(牛肉)の規格基準」を設定することは、牛肉の生食を推奨するわけでも、また100%の安全を担保するものでもありません。
そのため、お子様や高齢者の方は、引き続き、肉の生食は避け十分加熱して食べるようお願いします。
なお、規格基準の対象である生食用食肉については、平成23年10月1日より「生食用である旨※」、「と畜場名※」、「加工施設名※」、「リスク表示」等の表示が必要となりますので、規格基準に適合する方法で加工された施設名等をご確認いただけます。
※包装された生食用食肉のみ適用

 

問い合わせ先

所属 生活衛生課
電話 直通:058-272-8280
内線:2564